Vegan Soulfood | Cremiges Gemüse-Kokos-Curry mit Reis

Letzte Woche war der Wurm drin! Fieberndes Kind, strömender, nicht enden wollender Regen und mittelmäßige Laune! Zudem mache ich gerade eine gesundheitsbedingte Ernährungsumstellung und verzichte auf ALLES was Spaß macht, wie Zucker, Getreide, Milchprodukte und Hülsenfrüchte. Einziger Trost: Nicht komplett Low Carb, denn Kartoffeln und Reis gehören auch zum Ernährungsplan.

Ihr kennt mich, ich durchforste dann das ww nach allem, was nicht nach Verzicht klingt oder aussieht. Meine Wahl fiel auf ein leckeres Curry. Obwohl ich Fleisch und Fisch essen darf, entschied ich mich für die vegane Version, denn gerade in der asiatischen Küche kann man gut auf Fleisch verzichten. Natürlich schmeckt es auch mit Huhn, Rind, Garnelen oder Tofu, da sind euch keine Grenzen gesetzt. Das Gericht ist auch ideal, wenn man keine Lust hat bei strömendem Regen einkaufen zu gehen, denn man wirft einfach alles zusammen, was der Kühlschrank hergibt.

Hier kommt das Rezept:

Für ca. 4 Personen

3 Hände voll Gemüse jeglicher Art

z.B. Süßkartoffel, Brokkoli, Zuccini, Bambus, Paprika, Karotten, Babyspinat, etc.

1 große Charlotte

2 Knoblauchzehen

1 Daumengroßes Stück Ingwer

Zitronengras (geht auch ohne)

1- 2 El Currypaste

1 Dose Kokosmilch

Etwas Gemüsebrühe, wem das Curry von der Konsistenz her zu dick ist

Salz & Pfeffer zum Abschmecken

 

Zubereitung

Reis oder Reisbandnudeln nach Packungsangabe kochen

Gemüse je nach Vorliebe in Scheiben oder ca 2 cm. große Stücke schnibbeln.

Zwiebel, Ingwer, Zitronengras (in Ringe schneiden) und Knoblauch in feine Würfel schneiden und in etwas Öl andünsten

Gemüse dazugeben und ca. fünf Minuten bei mittlerer Hitze anrösten.

Currypaste dazugeben und diese auch kurz mit anrösten.

Das ganze mit der Kokosmilch auffüllen und kurz aufkochen.

Mit geschlossenem Deckel ein paar Minuten weiterköcheln lassen, bis das Gemüse zwar noch knackig, aber nicht mehr hart ist.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Koriander, Limette oder Thai Basilikum garnieren.

 

Kleiner Tipp: Ich hab das restliche Curry Abends mit Brühe aufgekocht und als Suppe mit Reisbandnudeln nochmal gegessen.